TOURNEDOS DE BOEUF AU LARD FUMÉ

Tournedos de Boeuf au lard fumé, sauce au balsamique et purée de topinambour
Préparation : 50 min

Ingrédients ( pour 6 personnes ) :
- 6 tournedos de boeuf
- 6 tranches de lard fumé
- 30 g de beurre
- Sel/poivre
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl de crème liquide
- 150 g de beurre

Purée de topinambours :
- 750 g de topinambours
- 7,5 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
- Sel/poivre

Préparation :
1 Enroulez chaque tournedos dans une tranche de lard fumé et ficelez-le.
2 Faites-les cuire à la dernière minute dans une sauteuse avec le beurre et à feu vif.
3 Retournez bien les tournedos à mi-cuisson, assaisonnez-les, enlevez la ficelle et mettez-les dans un plat. Couvrez-les avec une feuille de papier alu et mettez-les dans un four à 80°C pour les maintenir au chaud le temps de faire la sauce.
4 Pendant ce temps déglacez la sauteuse des médaillons avec le vinaigre balsamique, lorsque celui-ci commence à réduire ajoutez le beurre en morceaux, fouettez bien puis à feu doux ajoutez la crème liquide doucement. Mélangez bien, assaisonnez et passez au tamis.
5 Servez alors vos tournedos avec un peu de sauce et la purée de topinambours.

Purée de topinambours :
1 Nettoyez les topinambours et faites-les cuire entiers dans une grande casserole d’eau bouillante. Ils doivent être bien tendre (comptez au minimum 40 min de cuisson).
2 Sortez les topinambours, laissez-les tiédir puis épluchez-les et coupez-les en morceaux.
3 Mixez les topinambours et remettez dans une casserole sur feu doux pour assécher un peu la purée.
4 Enfin ajoutez la crème et le beurre. Assaisonnez et réservez.

Recette proposée par Interbev Franche-Comté (bœuf comtois)

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